Fritadas en el Ecuador

La fritada de chancho o cerdo es otro delicioso plato típico de Ecuador. La carne de chancho o cerdo se cocina en abundante agua y jugo de naranja con comino, ajo, cebolla, sal y pimienta hasta el agua se haya consumido completada. Luego la carne se empieza a dorar en su propia grasa.

Los acompañantes para la fritada varían de un lugar y de una ciudad a otra. En Loja se suele acompañar con yuca sancochadas (hervidas), mote, plátanos maduros fritos, curtido de cebolla y tomate, y un buen aji. Otros platillos acompañantes que se pueden servir son arroz, llapingachos o tortillas de papa, papas sancochadas, aguacate y ensaladas variadas. Todo depende de su gusto y de las costumbres del lugar donde la preparan.
Historia de la Fritada


El origen de la fritada se remonta a la época de la colonia, con la llegada de los españoles en 1800 se incorpora la carne de cerdo a la cocina nativa y los indígenas acompañaron esta carne con mote papas y productos que se encontraban en la zona.

Fritada de atuntaqui

La fritada se prepara hirviendo primero la carne de cerdo con condimentos como ajo, sal y cebolla, por último se fríe y dora en la gordura del animal. Sin embargo, el sabor no se hace grasoso al paladar, mas bien es agradable.

Los secretos de la preparación de las fritadas de atuntaqui:

El primer secreto está en la preparación, porque la fritada es previamente sancochada. En Cuenca, se dice “sancocho” a los trozos de chancho que se venden semifritos. Tiene que cocinarse en agua los pedazos de carne y, luego, viene la fritura con la propia grasa del cerdo que deja el “chicharrón”, que es una delicia junto al “choclo mote”.

El segundo secreto, es el de la condimentación, compuesta por: ajo y achiote, principalmente, aunque también se pone algo de comino y un sí y un no de ají y, al último, la cebolla blanca.

El tercer secreto está en la movida de la carne en la paila de bronce que permite que la fritada esté en su punto, es decir, del color preferido por el público, formando carnes coloradas con hilachas para que los paladares más exigentes las saboreen. Se sirve la fritada con papas con cáscara, mote, tostado de manteca y ají.

Fritada quiteña

La fritada quiteña es uno de los platos típicos de buen sabor que podrán degustar en su visita por este país. Con sabor y mucha creatividad la incomparable Fritada Quiteña a más de un paladar le deja el sabor de querer regresar a probarla y si te ha pasado aquí tienes la receta para que la hagas en casa.

Los ingredientes de la Fritada Quiteña son : 

- 3 libras de carne de cerdo

- 3 plátanos maduros cortados por la mitad

- 12 papas medianas

- 2 tazas de mote cocido

- 10 dientes de ajo enteros

- 3 ramas de cebolla blanca cortada en trozos grandes

- 3 cucharadas de sal

- 6 tazas de agua.


El modo de preparación de la Fritada Quiteña: Como primer paso se deberá poner en el fuego una paila con el agua, la sal, las cebollas y el ajo. Luego dejar hasta que hierva. Separar las grasas de la carne y picarla en trozos de tamaño mediano. Agregar las grasas a la paila y cuando estén bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Posteriormente cuando solo falte que se dore la fritada, se deberá agregar a la paila las papas y los maduros para que los mismos se doren y cojan un buen sabor. Por último ya se puede servir la carne con las papas, los maduros y el mote. Ya podrá disfrutar de este sabroso plato ecuatoriano.

Fritada de Guano

La fritada de guano es un plato típicode Ecuador se la puede encontrar en el cantón Guano en la provincia de Chimborazo en el centro del país se comenta que al ser esta provincia una ciudad con mucho ganado vacuno y porcino uno de susprincipales alimentos era la carne de cerdo y se la comía acompañado de tostado, mote y ají. En algún momento una de las habitantes de este cantón aprendió el arte de hacer chorizo algo que por esostiempos no había mucho incorporo entonces al plato su chorizo que estaba compuesto con las partes no macizas de la carne del cerdo para así no desperdiciar lo que quedaba hasta ahora se mantiene latradición y se siguen sirviendo los chorizos artesanalmente, este palto se sirve con la fritada que es carne de cerdo frita en una paila grande chorizo, maduro, fritos de forma similar, con tostado y mote.Ingredientes: Carne maciza de cerdo, plátano maduro, mote, tostado, chorizo artesanal.Webgrafia:

http://laylita.com/recetas/2008/02/11/fritada-de-chancho/
http://ecuador.pordescubrir.com/la-fritada-quitena.html
Http: //ecuador.travel/
http://elnorte.ec/opinion/editorialistas/35699-la-fritada-de-atuntaqui.html

Variedad de Cocción en Hoja

Alimentos cocidos en hoja

Arepa
Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.



Ayaca
Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.


Bollo
Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.


Chigüil
Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.


Envueltos de maduro
Preparación hecha con plátano maduro, harina de plátano, queso blanco rallado, mantequilla, azúcar, leche y pasas; envuelta en hojas de achira o de plátano y cocida al vapor o al horno.


Humita
Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.


Muchines
Preparación hecha con plátano verde y trozos de pescado, envuelta en hojas de plátano.


Quimbolito
Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.


Tamal de verde con pescado (o camarón)
Preparación hecha con pescado, plátano verde, leche de coco, maní, cebolla, ajo, sal, pimienta; cocinado hojas de plátano y cocinado al vapor.


Tamal lojano
Preparación hecha con mote, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimien­to, comino y achiote; cocinada en hojas de achira o plátano.


Tamales
Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano.


Webgrafía:
http://cocinaecuador.com/diccionario-gastronomico/alimentos-cocidos-en-hoja/

El maíz en el Ecuador, su origen, variedades,usos y recetas.

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

Origen del Maíz

El origen exacto del maíz es debatido, la mayoría de los investigadores señalan que el maíz actual se derivó de una hierba nativa del Valle central de México, hace aproximadamente 7,000 años. En aquel tiempo los indígenas locales recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz con sólo cuatro filas granos cada una. 

Solamente podemos afirmar que la planta de maíz era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. 

Unos mil años después el maíz primitivo se convirtió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo posible el florecimiento de las grandes culturas precolombinas. 

Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie.

Variedad de Maíz

En el Ecuador los indígenas conocían tan solo cuatro variedades de maíz:

Al maíz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.

Al maíz amarillo grueso y suave: Sapón.

Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.

También conocían el chulpi, cangüil y el maíz amarillo duro que lo llamaban morocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.

Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:

Canguil:

Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de las

áreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.

Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y

una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura,

creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituido

principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de

menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad

como vegetal procesado

Chulpi:

Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulce

precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de las

áreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que

se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos

Morocho:

Originarios de México, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la forma más

utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de chicha, y el

más conocido el morocho de dulce, sal o de leche.

Maíz Blanco:

Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora

o blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras

incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. El maíz blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas y minerales.

Maíz Amarillo:

El de granos con aleuronas y pericarpio incoloro y endospermo amarillo, así

como el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloración rojiza o

rosada, su aleurona es incolora y el endospermo amarillo. Para uso

doméstico, práctico, versátil y económico. Su calidad se comprueba por su

alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,

sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos de

la cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.

Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.

Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.

Maíz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de insectos, en

cualquiera de sus estados biológicos u otros organismos microscópicos

dañinos al grano.

USO DEL MAÍZ 

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación.

Mazorcas verdes

Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de las Américas;

Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.

En muchos países los granos de las mazorcas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas.

Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.

El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.

Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.

Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Venezuela, las "humitas" y "mingau" en América del Sur y los "atoles" en México.

En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.

Granos maduros secos

Granos enteros

Los granos tostados se consumen mayormente en África.

El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar.

El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América.

Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África.

Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia.

En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen.

Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el "pozole".

Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado pastoso y fermentado de nuevo se consumen como potajes, tales como el "oji" o "uji", en África.

Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas:

Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África.

Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el "chapati" en Asia.

Para hacer una masa fermentada para pre-parar un "chapati" especial como el "injera" en Etiopía.

Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz.

Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en África y Asia.

Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal, hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones:

A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz.

En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y "sopas", populares en Venezuela y otros países de América del Sur.

Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en África y América Latina.

Recetas:

Tortillas de maíz

Ingredientes.

450 g. harina de maíz

170 g. manteca de Chancho

30 g. nata de leche

 Sal

 Agua

Relleno

500 g. Queso tierno

40 g. Cebolla blanca Finamente picado

Procedimiento

1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata

2. Obtener una más homogénea.

3. Elaborar tortillas del mismo tamaño

4. Freír en una tuesto o en paila de piedra

Locro de choclo

Ingredientes

750 g. agua

2 Unid. Choclos troceados en anillos

250 g. leche

50 g. cebolla blanca finamente picada

900 g. Papas medianas

150 g. queso rallado

10 g. achiote

 sal y pimienta

Procedimiento

1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote.

2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos, deje que se sofrían unos 5 min.

3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando las papas estén algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle la sopa con la leche.

4. Finalmente, sazone con sal y pimienta.

Webgrafía:

http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9633/1/21488_1.pdf

http://elgranchef.imujer.com/6241/las-variedades-del-maiz-y-su-uso-en-la-cocina-ecuatoriana

Locros

Locro de mellocos.

Ingredientes:

1. 1000 g de papas
2. 250 g de mellocos.
3. 50 g de Cebolla blanca
4. 200 g de queso
5. Perejil
6. Sal
7. 250 ml de leche
8. Achiote
9. 1 Huevo

Preparación:

1. Realizar el mise en place.
2. Pelar las papas y picarlas.
3. Picar la cebolla.
4. Cocer los mellocos.
5. Hacer  un refrito con la cebolla y el achiote.
6. Agregar las papas y cubrirlas con agua, agregar la sal.
7. Esperar a que estén suaves las papas e incorporar los mellocos.
8. Añada el queso desmenuzado y la leche. 
9. Deje al fuego diez minutos más para que se mezclen los sabores.
10. Rectifique la sal y añadir el perejil picado.

Se puede servir con huevo cocido.

LOCRO DE ACELGA

Ingredientes:

1. 1 cebolla blanca
2. 1 dientes de ajo
3. Acelga
4. papas pequeñas
5. comino
6. achiote
7. sal

Preparación:

1. Picar la cebolla, el ajo y las papas peladas. 
2. En una olla hacer un refrito con la cebolla y el ajo.
3. Agregar las papas y añadir agua hasta cubrirlas.
4. Añadir las acelgas.
5. Sazonar con los condimentos y dejar cocer hasta que las papas estén suaves y espesen el locro.

LOCRO DE CHOCHOS

Ingredientes:

1.  Achiote
2.  Cebolla blanca picada
3.  1000g de papa chola cortada.
4.  1 taza de leche
5.  300g de chochos pelados
6.  1 rama de perejil
7.  Sal
8.  Pimienta

Preparación:

1. En una olla añadir el achiote con la cebolla y sofreír hasta que esté transparente.
2. Añadir la papa y cubrirla con agua.
3. Cocinar hasta que la papa se deshaga para espesar el locro.
4. Licuar el chocho con leche y un poco del locro.
5. Rectificar los sabores.
6. Para servir añadir chochos a la preparación, un poco de perejil picado y acompañarlo con rodajas de aguacate.

Sopas y Caldos Ecuatorianos

Caldo Puchero

El origen del caldo de res, también llamado cocido o puchero, históricamente tiene origen en una tradición judío cristiana de un platillo llamado adafina, que significa tapar.Según la historia se cocinaba durante toda la noche a fuego muy lento y al estar listo se servía en tres partes: Una, que era la sopa que se hacía con el caldo; otra parte con garbanzos, frijoles y verduras, y una tercera parte con carnes y aves.Aunque según la historia, también puede derivarse del puchero que es un platillo español que según ellos "el puchero se hacía y se hace con lo que se tenga a mano y, básicamente, se compone de caldos de carne con verduras".En la época ibérica se optaba por la carne de jabalí y con el paso de los siglos se introdujo la carne de ave en la olla. En el sur, las variantes más cercanas al cocido madrileño añaden también chorizo y morcilla a la receta. A este guiso se le llama puchero gitano o cocido colorao.



Ingredientes:
Media pechuga de gallina, la mia pesaba como 750 gramos
1 hueso de costilla salada
1 hueso blanco salado
1 hueso de espinazo salado
1 trozo de corteza de cerdo salada
1 trozo de tocino fresco salado
1 patata
1 zanahoria
1 puerro
1 nabo
1/2 manojo de apio
200 gramos de garbanzos
Sal
Para la sopa de fideos, 300 gramos de fideos finos, 150 gramos de taquitos de jamón y 2 huevos duros

CALDO MOCHO

Es un caldo tradicional  a base de las vísceras y la cabeza del borrego, que se pican una vez limpios y cocidos en agua-sal dentro de una olla de presión, para espesarse se lo puede acompañar con una porción de arroz.

CUCHI MAQUI

Es un plato muy popular  a base de la pata del chancho golpeada, es decir que a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.

Sopa de calavera de borrego.

Esta sopa es uno de los platos tìpicos de la serranía ecuatoriana y de todas las regiones interandinas del continente sur americano. Plato típico que se lo preparan en las comunidades ancestrales para días de fiestas. Para muchas personas les parecerán un poco desagradable el ver a una cabeza de un borrego sobre un plato y cocido, pero es una sopa muy nutritiva y saludable, ademas de ser muy deliciosa similar a la sopa de pata de res.

Ingredientes: 

Una cabeza de borrego fresco. 

3 litros de agua. 

2 cebollas paiteñas cortadas en trocitos medianos. 

4 libras de papas enteras y peladas. 

Sal al gusto.Ajo machacado. 

Ramitas de culantro y perejil. 

Cebolla larga picada finito.

 1/2 libra de mote cocido.

Preparación: 

Chamuzcar la cabeza con un cuchillo hasta dejarla sin lana, lavar con abundante agua y con un cepillo hasta dejarla muy limpia y de color blanco. No olvide lavar la nariz en especial la parte interna con un cuchillo ya que dentro de este lugar suelen tener residuos.

Una vez lavada bien la cabeza poner en una olla al fuego con el agua, cebolla, sal, ajo,y las ramitas de cilantro y perejil. Esto se debe hacer hervir por un tiempo de una hora, dependiendo si el borrego ha sido tierno. Una vez que este suave la carne añadir las papas en trocitos medianos, el mote y cebolla picada para servir.

OPINIÓN:
En el Ecuador podemos encontrar una diversa variedad de caldos y sopas, que muchas de ellas se basan en tradiciones y no son muy conocidas pero tienen un alto valor cultural y gastronómico; debemos conocer y aprender la preparación de estos platos para que con el tiempo no se pierdan y sigan formando parte de nuestra tradición y cultura.

REFERENCIAS:

• http://recetasdecocinaecuatoriana.blogspot.com/2014/03/sopa-de-calavera-de-borrego.html
• La cocina ecuatoriana pasó a paso (2003; LEXUS editores)
• http://cocinayrecetas.hola.com/comerconpoco/20110926/caldo-de-puchero/

Terminos culinarios

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Almíbar:
Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear:
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

Brunoise:
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Desleír:
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.
Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya están casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaña, cebolla…

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Escalfar:
Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso).

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.


FUENTES:

• Diccionario de cocina: http://cocina.lapipadelindio.com/diccionario-de-cocina

• Diccionario de cocina , glosario gastronomico :http://tengolareceta.com/diccionario-de-cocina-glosario-gastronomico-terminos-culinariosy-tecnicismos-de-cocina/13