sábado, 25 de octubre de 2014

El maíz en el Ecuador, su origen, variedades,usos y recetas.

Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.
Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

Origen del Maíz
El origen exacto del maíz es debatido, la mayoría de los investigadores señalan que el maíz actual se derivó de una hierba nativa del Valle central de México, hace aproximadamente 7,000 años. En aquel tiempo los indígenas locales recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz con sólo cuatro filas granos cada una. 
Solamente podemos afirmar que la planta de maíz era el alimento básico de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al Nuevo Mundo. 

Unos mil años después el maíz primitivo se convirtió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo posible el florecimiento de las grandes culturas precolombinas. 

Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la especie.

Variedad de Maíz


En el Ecuador los indígenas conocían tan solo cuatro variedades de maíz:
Al maíz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.
Al maíz amarillo grueso y suave: Sapón.
Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.

También conocían el chulpi, cangüil y el maíz amarillo duro que lo llamaban morocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.
Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la siguiente:

Canguil:
Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de las
áreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.
Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y
una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta dura,
creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituido
principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es de
menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su utilidad
como vegetal procesado

Chulpi:
Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulce
precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de las
áreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que
se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos

Morocho:
Originarios de México, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la forma más
utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de chicha, y el
más conocido el morocho de dulce, sal o de leche.

Maíz Blanco:
Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de apariencia incolora
o blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras estructuras
incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración rosada o rojiza. El maíz blanco seleccionado, molido y deshidratado. Enriquecida con vitaminas y minerales.

Maíz Amarillo:
El de granos con aleuronas y pericarpio incoloro y endospermo amarillo, así
como el grano que contiene el pericarpio con una ligera coloración rojiza o
rosada, su aleurona es incolora y el endospermo amarillo. Para uso
doméstico, práctico, versátil y económico. Su calidad se comprueba por su
alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar tortillas, tamales,
sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia gama de platillos de
la cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.

Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.

Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.

Maíz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de insectos, en
cualquiera de sus estados biológicos u otros organismos microscópicos
dañinos al grano.


USO DEL MAÍZ 

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo, tal como se resume a continuación.


Mazorcas verdes

Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es común en África, Asia y parte de las Américas;
Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal; en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; en Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en algunos países asiáticos para comer hervidas.
En muchos países los granos de las mazorcas hervidas se comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente volviéndolas a hervir o recalentándolas.
Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.
El jugo extraído de los granos frescos, condimentado, cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África oriental.
Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para consumir como hortalizas o son secados y envasados.
Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Venezuela, las "humitas" y "mingau" en América del Sur y los "atoles" en México.
En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.
Granos maduros secos

Granos enteros
Los granos tostados se consumen mayormente en África.
El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen reventar.
El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la región andina y en los Estados Unidos de América.
Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países de África.
Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa similar al arroz hervido se usan en África y Asia.
En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía, sin el germen.
Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos similares como el "pozole".
Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos, llevados a un estado pastoso y fermentado de nuevo se consumen como potajes, tales como el "oji" o "uji", en África.
Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas; se usan en una gran variedad de formas:
Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en África.
Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy fina como el "chapati" en Asia.
Para hacer una masa fermentada para pre-parar un "chapati" especial como el "injera" en Etiopía.
Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan de maíz.
Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos como arroz, en África y Asia.
Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de cal, hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones:
A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz.
En forma similar a la anterior los granos partidos se preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como "arepas" y "sopas", populares en Venezuela y otros países de América del Sur.
Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en África y América Latina.

Recetas:

Tortillas de maíz
Ingredientes.
450 g. harina de maíz
170 g. manteca de Chancho
30 g. nata de leche
 Sal
 Agua
Relleno
500 g. Queso tierno
40 g. Cebolla blanca Finamente picado

Procedimiento
1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata
2. Obtener una más homogénea.
3. Elaborar tortillas del mismo tamaño
4. Freír en una tuesto o en paila de piedra


Locro de choclo

Ingredientes
750 g. agua
2 Unid. Choclos troceados en anillos
250 g. leche
50 g. cebolla blanca finamente picada
900 g. Papas medianas
150 g. queso rallado
10 g. achiote
 sal y pimienta

Procedimiento
1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote.
2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos, deje que se sofrían unos 5 min.
3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando las papas estén algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle la sopa con la leche.
4. Finalmente, sazone con sal y pimienta.


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