Terminos culinarios

Abrillantar:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.

Almíbar:
Azúcar disuelto en agua y luego cocinado a fuego suave hasta que adquiere la consistencia deseada, según la utilización que se le piense dar.

Batir:
Sacudir enérgicamente con las barillas o batidoras una materia hasta adquirir cierta consistencia o densidad deseada.

Blanquear:
Técnica de usos muy variados. En términos generales, consiste en sumergir en agua hirviendo un alimento durante un breve periodo de tiempo. Se hace, por ejemplo, como paso previo para congelar verduras (contra lo que pudiera sugerir el nombre, eso ayuda entre otras cosas a que conserven el color tras la congelación). También se puede usar para eliminar restos de sangre de una carne o un pescado.

Brunoise:
Manera de cortar las verduras, en trocitos pequeños y de forma cuadrangular.

Caramelizar:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.

Desleír:
Disolver una sustancia en un líquido. Por ejemplo, la maizena hay que desleírla en una pequeña parte de agua o líquido antes de incorporarla a un preparado, para que se mezcle bien con el conjunto y no forme grumos. La yema de huevo, si se va a incorporar a un preparado caliente (como un caldo, por ejemplo) conviene desleírla antes en un par de cucharadas del mismo preparado antes de añadirla, para evitar que se cuaje.
Algunas recetas de cocina alcanzan el punto de dorado cuando ya están casi listas para servir. Se puede dorar un pastel en el horno, una lasaña, cebolla…

Empanar a la inglesa:
Pasar por harina, huevo batido más aceite, agua y miga de pan fresco rallado.

Escalfar:
Cocer un alimento (casi siempre se aplica a los huevos) en agua o caldo hirviendo. Otro uso menos conocido de la palabra se refiere a hornear el pan a temperatura excesiva, con el resultado de que la corteza se llena de amplollas. Pero cuando leas la palabra “escalfar”, puedes estar 99% seguro de que el tema son los huevos.

Escaldar:
Sumergir en agua hirviendo u género, manteniéndolo poco tiempo.

Filetear:
Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.

Finas hiervas:
Compuesto de perejil, perifollo, estragón y alargadas.

Flamear:
Pasar por llama, sin humo, un género.

Flambear:
Galicismo que se utiliza cuando a un género o preparación culinaria se le añade un licor.

Gratinar:
Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guarnecer:
Acompañar a un género principal de otros géneros menores sólidos que reciben el nombre de guarnición.

Juliana:
Forma de cortar en tiras. (De 3 a 5 centímetros de largo por 1 a 3 milímetros de grueso).

Macerar:
Poner a remojar en vino, licor, aguardiente, etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Reducir:
Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

Roux:
Harina y grasa (por lo general mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo.


FUENTES:

• Diccionario de cocina: http://cocina.lapipadelindio.com/diccionario-de-cocina

• Diccionario de cocina , glosario gastronomico :http://tengolareceta.com/diccionario-de-cocina-glosario-gastronomico-terminos-culinariosy-tecnicismos-de-cocina/13