Maíces ecuatorianos, sus variedades tradicionales constituyen un rico
patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se
cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques
andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras
concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en
aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región
interandina.
Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida
por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la
región amazónica.
Origen del Maíz
El origen exacto del maíz es debatido, la mayoría de los investigadores
señalan que el maíz actual se derivó de una hierba nativa del Valle central de
México, hace aproximadamente 7,000 años. En aquel tiempo los indígenas locales
recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz con sólo
cuatro filas granos cada una.
Solamente podemos afirmar que la planta de maíz era el alimento básico
de las culturas americanas muchos siglos antes de que los europeos llegaran al
Nuevo Mundo.
Unos mil años después el maíz primitivo se convirtió en maíz domesticado.
Antes de la llegada de Colón al Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento
haya tenido importancia tan relevante. La cosecha de este grano hizo posible el
florecimiento de las grandes culturas precolombinas.
Mientras que los cereales del Viejo Mundo tienen variedades silvestres
que se preservan en la naturaleza, el maíz es conocido solamente por la
especie.
Variedad de Maíz
En el Ecuador los indígenas conocían tan solo cuatro variedades de maíz:
Al maíz blanco que lo llamaban: Yarag-Sara.
Al maíz amarillo grueso y suave: Sapón.
Al negro, rojo lo llamaban: Cusco.
También conocían el chulpi, cangüil y el maíz amarillo duro que lo
llamaban morocho y lo utilizaban para preparaciones especiales.
Una clasificación común de las diferentes variedades de maíz es la
siguiente:
Canguil:
Se origino del cruzamiento de maíces de tipo reventón provenientes de
las
áreas maiceras de las provincias de Imbabura, Pichincha y Cotopaxi.
Consiste de un grano esférico y pequeño con un núcleo harinoso (suave) y
una cubierta cristalina (dura). La humedad atrapada en la parte harinosa
se expande cuando se aplica calentamiento y estalla a través de la cubierta
dura,
creando las palomitas de maíz. Tiene un endospermo constituido
principalmente de azúcar, con muy poco almidón. La producción anual es
de
menos del 1% del total, pero tiene un alto valor comercial por su
utilidad
como vegetal procesado
Chulpi:
Se desarrollo por el cruzamiento de maíces del tipo de endospermo dulce
precoz, correspondiente a la raza ecuatoriana chulpi, provenientes de
las
áreas maiceras de las provincias de Pichincha y Chimborazo. Al mismo que
se lo puede consumir como tostado, harinas, o molidos
Morocho:
Originarios de México, USA, Colombia, Ecuador, Perú; la
forma más
utilizada del morocho a sido como empanadas, elaboración de
chicha, y el
más conocido el morocho de dulce, sal o de leche.
Maíz Blanco:
Es aquel cuyo endosperma, aleurona y pericarpio son de
apariencia incolora
o blanca, así como el grano que, poseyendo las dos primeras
estructuras
incoloras en su pericarpio tenga una ligera coloración
rosada o rojiza. El maíz blanco seleccionado, molido y deshidratado.
Enriquecida con vitaminas y minerales.
Maíz Amarillo:
El de granos con aleuronas y pericarpio incoloro y endospermo
amarillo, así
como el grano que contiene el pericarpio con una ligera
coloración rojiza o
rosada, su aleurona es incolora y el endospermo amarillo.
Para uso
doméstico, práctico, versátil y económico. Su calidad se
comprueba por su
alto rendimiento y exquisito sabor, ideal para elaborar
tortillas, tamales,
sopas, tacos, enchiladas, tostadas, atoles y toda la amplia
gama de platillos de
la cocina latinoamericana a partir de la masa de maíz.
Maíz seco: El que no tenga mas del 14% de humedad.
Maíz limpio: El que no contenga mas del 1% de impurezas.
Maíz infestado: Aquel que se encuentra bajo la presencia de
insectos, en
cualquiera de sus estados biológicos u otros organismos
microscópicos
dañinos al grano.
USO DEL MAÍZ
El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad
de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América
Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de
preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de
África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas
de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser
consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como
substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los
alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz
en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios
procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el
mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios
industriales. Dowswell, Paliwal y Cantrell (1996) también describieron
brevemente varias de las formas en las que es consumido el maíz en el mundo,
tal como se resume a continuación.
Mazorcas verdes
Asadas sobre carbón, con o sin las espatas que las
envuelven, los granos se consumen aún calientes directamente del olote; es
común en África, Asia y parte de las Américas;
Hervidas, con o sin las espatas, en agua con o sin sal o cal;
en México es común hervirlas con las espatas en agua con cal y comerlas con
chiles. En África, por lo general las mazorcas se hierven en agua salada; en
Asia y América del Norte, las mazorcas desnudas se hierven en agua y se
consumen con sal y mantequilla. Las mazorcas de maíz ceroso son preferidas en
algunos países asiáticos para comer hervidas.
En muchos países los granos de las mazorcas hervidas se
comen aún calientes en el olote o, como en algunos países africanos las
mazorcas hervidas se secan al sol, se almacenan y se usan posteriormente
volviéndolas a hervir o recalentándolas.
Mazorcas tostadas enteras para consumo inmediato.
El jugo extraído de los granos frescos, condimentado,
cocido y llevado a punto de gelatina, se usa en muchos países de África
oriental.
Los granos frescos sueltos se usan para hacer sopas, para
consumir como hortalizas o son secados y envasados.
Los granos frescos sueltos molidos hasta forma pastosa y
sin fermentar se usan en muchos países para hacer sopas o varios tipos de potajes
o cocidos al horno, tal como las "cachapas" en Colombia y Venezuela,
las "humitas" y "mingau" en América del Sur y los
"atoles" en México.
En forma similar a la anterior, pero dejando fermentar la
pasta unos pocos días para hacer varios tipos de potajes o budines.
Granos maduros secos
Granos enteros
Los granos tostados se consumen mayormente en África.
El maíz duro y el maíz reventón en muchos países de África
y Asia se colocan en arena caliente o en un recipiente caliente y se hacen
reventar.
El maíz harinoso tostado es consumido en gran parte de la
región andina y en los Estados Unidos de América.
Los granos hervidos se consumen enteros en algunos países
de África.
Los granos hervidos y machacados hasta hacer una pulpa
similar al arroz hervido se usan en África y Asia.
En las Américas se consumen los granos cocidos en lejía,
sin el germen.
Los granos cocidos en lejía o agua de cal después de
haberles quitado el pericarpio, se usan en México para hacer sopas o platos
similares como el "pozole".
Los granos remojados, fermentados y molidos húmedos,
llevados a un estado pastoso y fermentado de nuevo se consumen como potajes,
tales como el "oji" o "uji", en África.
Granos secos molidos para producir harinas gruesas o finas;
se usan en una gran variedad de formas:
Para hacer una pasta cocida, con o sin fermentación, en
África.
Para hacer una masa para preparar pan sin fermentación, muy
fina como el "chapati" en Asia.
Para hacer una masa fermentada para pre-parar un
"chapati" especial como el "injera" en Etiopía.
Para hacer harina de maíz, bizcochos, pan fermentado y pan
de maíz.
Granos quebrados, con o sin germen, hervidos o consumidos
como arroz, en África y Asia.
Los granos remojados y cocidos en agua o en solución de
cal, hechos una pasta, pueden usados en varias preparaciones:
A los granos remojados y cocidos y pelados se les quita
total o parcialmente el germen, se parten y se cocinan y se comen como arroz.
En forma similar a la anterior los granos partidos se
preparan en una pasta especial para ciertos tipos de panes como
"arepas" y "sopas", populares en Venezuela y otros países
de América del Sur.
Las gachas de maíz, fermentadas o no, se preparan como
bebidas dulces, y son usa-das sobre todo en África y América Latina.
Recetas:
Tortillas de maíz
Ingredientes.
450 g. harina de maíz
170 g. manteca de Chancho
30 g. nata de leche
Sal
Agua
Relleno
500 g. Queso tierno
40 g. Cebolla blanca Finamente picado
Procedimiento
1. Mezclar: harina con la manteca agua tibia, sal y la nata
2. Obtener una más homogénea.
3. Elaborar tortillas del mismo tamaño
4. Freír en una tuesto o en paila de piedra
Locro de choclo
Ingredientes
750 g. agua
2 Unid. Choclos troceados en anillos
250 g. leche
50 g. cebolla blanca finamente picada
900 g. Papas medianas
150 g. queso rallado
10 g. achiote
sal y pimienta
Procedimiento
1. Saltear la cebolla, el aceite y el achiote.
2. Agregue los choclos y las papas cortadas en cuartos,
deje que se sofrían unos 5 min.
3. Adicione entonces el agua, deje cocinar por una hora; cuando
las papas estén algo deshechas, agregue el queso rallado y para servir, mezcle
la sopa con la leche.
4. Finalmente, sazone con sal y pimienta.
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